Heißer Stein richtig benutzen: Erhitzen, Garen und Reinigen

Ein heißer Stein bringt eine andere Art des Tischgrillens auf den Tisch: Kein Strom am Tisch, kein Kabel, dafür ein erhitzter Naturstein, auf dem dünn geschnittenes Fleisch, Fisch oder Gemüse in wenigen Minuten gart. Jeder gart sein Stück selbst, so wie er es mag. Das wirkt ruhig, ein bisschen festlich, und es kommt ohne Fettspritzer und Kabel aus. Gleichzeitig verlangt der Stein ein anderes Vorgehen als ein Elektrogrill: Er muss vorher erhitzt werden, er kühlt irgendwann ab, und er verträgt keine groben Temperaturwechsel.

Dieser Ratgeber erklärt Schritt für Schritt, wie ein heißer Stein funktioniert, wie Sie ihn erhitzen und sicher servieren, was Sie darauf garen können und wie Sie ihn pflegen. Er erklärt außerdem, wie sich der heiße Stein von anderen Geräten abgrenzt. Wichtig: Die Angaben Ihres Herstellers zu Temperatur, Dauer und Pflege gehen immer vor. Die genannten Zahlen und Hinweise sind allgemeine Orientierung.

Was ein heißer Stein ist, und was nicht

Ein heißer Stein (auch Steakstein, Steingrill oder Hot Stone genannt) ist ein Block aus Naturstein, meist Granit, Lavastein oder Marmor, der vor dem Essen erhitzt und am Tisch zum Garen genutzt wird. Er speichert Wärme und gibt sie an das Grillgut ab. Der Stein selbst hat kein Heizelement; die Wärme kommt von außen, etwa aus dem Backofen. Das unterscheidet ihn von elektrischen Tischgrills, die ständig Hitze liefern. Mehr zur Gerätegruppe im Hub Heißer Stein.

Abgrenzung zu verwandten Dingen: Ein Pizzastein ist eine Backunterlage für den Ofen und wird anders eingesetzt: Er bleibt im Backofen, backt dort den Teig und kommt nicht als Garfläche an den Tisch. Ein Naturstein, der Bestandteil eines Raclette-Geräts ist, gehört zum Raclette-Thema, das wir hier nicht behandeln; unten finden Sie dazu einen Verweis. Auf dieser Seite geht es um den eigenständigen Stein, der am Tisch aufgestellt wird.

Schritt 1: Vor dem ersten Gebrauch

Packen Sie den Stein aus und entfernen Sie Verpackung, Aufkleber und Folien. Prüfen Sie ihn auf Risse oder abgebrochene Ecken. Ein beschädigter Stein gehört nicht auf den Tisch und nicht in den Ofen. Reinigen Sie ihn vor dem ersten Gebrauch so, wie es der Hersteller beschreibt; viele Anleitungen empfehlen, ihn nur mit klarem Wasser abzuspülen und gründlich zu trocknen. Viele Natursteine sind porös und nehmen Spülmittel auf. Lassen Sie den Stein vollständig durchtrocknen, bevor Sie ihn erhitzen, denn Restfeuchtigkeit kann beim Erhitzen zu Spannungen führen.

Prüfen Sie auch das Zubehör: Viele Sets enthalten ein Holzbrett, einen Teller oder eine Unterlage. Stein und Zubehör müssen zusammenpassen.

Schritt 2: Den Stein erhitzen

Wie der Stein erhitzt wird, steht in der Anleitung Ihres Sets. Üblich ist, dass er im Backofen aufgeheizt wird, oft über längere Zeit und bei einer vom Hersteller genannten Temperatur. Andere Varianten werden auf einem Rechaud, Brenner oder einer Herdplatte erhitzt, wenn der Hersteller das ausdrücklich zulässt. Wichtig sind drei Dinge:

1. Langsam aufheizen. Legen Sie den Stein in den kalten Ofen und lassen Sie ihn mit dem Ofen aufheizen, wenn die Anleitung das vorsieht. Plötzliche Temperaturwechsel können Spannungen im Stein erzeugen und zu Rissen führen.
2. Die Herstellerangabe zur Temperatur nicht überschreiten. Wo keine Angabe steht, fragen Sie den Hersteller.
3. Stein vollständig trocken halten. Feuchte Steine nicht erhitzen.

Planen Sie Zeit ein. Die Dauer hängt von Größe und Material ab. Stellen Sie den Stein nicht direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen, wenn die Anleitung nicht ausdrücklich dazu rät.

Schritt 3: Den heißen Stein zum Tisch bringen

Hier ist Vorsicht gefragt. Ein erhitzter Stein ist sehr heiß und bleibt es lange. Tragen Sie ihn mit Ofenhandschuhen oder einer vom Hersteller vorgesehenen Zange, bringen Sie ihn auf direktem Weg an den Tisch und setzen Sie ihn auf die dafür vorgesehene Unterlage, zum Beispiel ein Holzbrett, eine Metallhalterung oder eine Servierplatte. Die Unterlage muss hitzebeständig sein; Glas- und empfindliche Tischplatten sind ohne Schutz tabu. Legen Sie nichts Brennbares darunter, etwa Tischdecken oder Servietten.

Kinder dürfen nicht an den Stein. Er sieht unscheinbar aus, ist aber wie eine Herdplatte heiß. Platzieren Sie ihn mittig und außer Reichweite von Ellenbogen und Gläsern.

Schritt 4: Garen auf dem heißen Stein

Der Stein gart durch Kontakt. Das Grillgut muss deshalb klein und flach sein: dünne Scheiben Rind, Schwein, Geflügel, Garnelen, Fischfilets, Gemüsescheiben, Pilze oder Käse. Je dünner das Stück, desto schneller und gleichmäßiger gart es. Dicke Steaks sind nicht sinnvoll, weil sie von außen garen, ohne innen fertig zu werden, während der Stein abkühlt.

Vorbereitung: Schneiden Sie das Grillgut in der Küche, würzen Sie es und bringen Sie es in Schalen an den Tisch. Rohes Fleisch und Fisch halten Sie getrennt von Beilagen und Gegartem und nutzen Sie getrenntes Besteck. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist darauf hin, dass rohes Fleisch, besonders Geflügel, und rohe Lebensmittel tierischer Herkunft durcherhitzt werden sollten und dass Küchenhygiene wichtig ist. Das gilt besonders, wenn Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Immungeschwächte mitessen.

Auflegen: Legen Sie die Stücke mit Abstand auf. Sie brauchen oft nur Minuten, Gemüse manchmal etwas mehr. Wenden Sie mit einer Zange oder einem Holzwender. Prüfen Sie den Garpunkt: Geflügel und Hackfleisch müssen durchgegart sein. Bei dünnem Fisch ist das Fleisch fertig, wenn es nicht mehr glasig wirkt und sich leicht teilen lässt.

Öl und Würzen: Viele Hersteller raten, auf dem Stein ohne Fett zu garen oder nur sehr wenig zu verwenden, weil Fett in den porösen Stein ziehen kann. Würzen Sie also vorher. Salz kann auch erst nach dem Garen dazukommen.

Was gelingt gut, was weniger?

Wann der Stein zu kalt wird

Ein Stein gibt die Wärme nach und nach ab. Je länger der Abend, desto geringer die Temperatur. Wenn das Grillgut nicht mehr zischt, ist der Stein zu kalt. Dann gart es nicht mehr, sondern wird nur warm. Das ist ein Sicherheitsthema, wenn rohes Geflügel auf einem lauwarmen Stein liegt. Planen Sie daher kürzere Runden, reduzieren Sie die Gästezahl pro Stein oder halten Sie einen zweiten Stein im Ofen, den Sie austauschen. Alternativ kombinieren Sie den Stein mit einem Elektrogrill: Fleisch auf der Platte, Gemüse auf dem Stein. Beide Geräte ergänzen sich, wenn Sie Tischgrill an Silvester und Weihnachten planen.

Ablauf eines Abends am heißen Stein

Der Stein verlangt eine andere Dramaturgie als ein Elektrogrill, denn die Wärme ist begrenzt. Bewährt hat sich folgender Ablauf: Schneiden und würzen Sie alles vor, stellen Sie Dips, Salate und Brot bereit, und heizen Sie den Stein erst so, dass er kurz vor dem Servieren fertig ist. Beginnen Sie mit den Zutaten, die den heißesten Stein brauchen, also Fleisch und Garnelen, und gehen Sie später zu Gemüse und Käse über, die weniger Hitze brauchen. So nutzen Sie die abnehmende Temperatur sinnvoll. Als Beilagen passen Brot, einfache Salate, Kartoffeln aus dem Ofen und kleine Schalen mit Saucen. Wer mehr Zeit am Tisch verbringen möchte, serviert zwischen den Runden etwas Kaltes.

Die Gäste garen selbst und essen direkt vom Stein oder vom Teller. Verteilen Sie das Besteck so, dass nichts zwischen rohem und gegartem Grillgut wechselt, und legen Sie für gegartes Essen einen eigenen Teller bereit. Für Gruppen mit gemischten Vorlieben ergänzen Sie ein paar vegetarische Scheiben und Pilze, damit jeder etwas findet.

Reinigen und Pflegen

Lassen Sie den Stein vollständig abkühlen, bevor Sie ihn anfassen oder reinigen. Das dauert oft lange; lassen Sie ihn auf der Unterlage auskühlen, nicht im Wasser. Abschrecken mit kaltem Wasser ist verboten, es kann den Stein sprengen. Entfernen Sie Reste mit einem Holz- oder Silikonspachtel. Wischen Sie mit einem feuchten Tuch oder warmem Wasser nach. Viele Hersteller raten von Spülmittel ab, weil der poröse Stein es aufnimmt. Verwenden Sie keine Spülmaschine, es sei denn, die Anleitung erlaubt es ausdrücklich. Lassen Sie den Stein danach vollständig trocknen und lagern Sie ihn trocken. Flecken und Verfärbungen sind bei Naturstein normal und kein Zeichen von Verschmutzung.

Geräte und Sets im Überblick

Im Katalog finden sich verschiedene Sets, die sich in Material, Größe und Zubehör unterscheiden. Die Angaben stammen aus den Listings; wie ein Set erhitzt wird, steht in der jeweiligen Anleitung.

Das kela-Set (Amazon, Werbelink, öffnet in neuem Fenster) nennt einen Granitstein mit Servierplatte, 24 x 16 x 4,5 cm, für ein bis zwei Personen. Das Mahlzeit-Lavastein-Set (Amazon, Werbelink, öffnet in neuem Fenster) wird mit Teller und Bambus-Holzbrett angeboten. Der Artesà-Hot-Stone-Grill misst 41,5 x 22 x 15 cm, Marmor und Holz.

Das BEEFSTONE-Set (Amazon, Werbelink, öffnet in neuem Fenster) beschreibt Bambusbrett, Lavastone, Porzellanplatte und eine Edelstahl-Unterlegplatte. Das NutriChef-Set gibt Granit, Keramik und Bambus mit Saucenschälchen an.

Die komplette Auswahl nach Gruppe sehen Sie in den Empfehlungen: Heißer Stein. Wer den Stein als Ergänzung zum Elektrogrill nutzen will, findet Geräte im Hub Elektrische Tischgrills.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Material: Granit, Lavastein und Marmor verhalten sich unterschiedlich bei Wärmespeicherung und Reinigung. Größe: Mehr Fläche heißt mehr Platz, aber auch längeres Erhitzen. Zubehör: Eine Unterlage, die Wärme abhält, ist nötig; ob sie mitgeliefert wird, steht im Listing. Erhitzungsart: Wenn der Stein im Backofen erhitzt wird, muss er in Ihren Ofen passen. Prüfen Sie die Maße des Backofens, bevor Sie bestellen. Größere Steine sind nicht für jeden Ofen geeignet. Und prüfen Sie, ob Stein und Unterlage für Ihre Tischplatte geeignet sind.

Silvester, Weihnachten, Tischabend

Der heiße Stein eignet sich für ruhige Abende: ein kleines Menü zu zweit, ein Abend mit Schalen und Dips, eine Runde mit vier Personen. Bei großen Gruppen stößt er an Grenzen, weil der Stein sich abkühlt. Für Silvester planen Sie ihn als Gang unter mehreren ein, etwa nach einer Vorspeise. Wer Raclette oder Fondue zu Silvester bevorzugt, findet den Vergleich im Küchengeräte-Portal: Raclette, Fondue oder Tischgrill.

Sicherheit im Überblick

• Stein nur auf hitzebeständiger Unterlage abstellen.
• Mit Handschuhen oder Zange tragen.
• Nie nass oder feucht erhitzen.
• Nie mit kaltem Wasser abschrecken.
• Nicht ohne Aufsicht lassen, Kinder fernhalten.
• Rohes Geflügel und Hackfleisch nur garen, wenn der Stein richtig heiß ist.
• Beschädigten Stein nicht mehr benutzen.